Referência mundial em nutrição elogia prato brasileiro e questiona atual obsessão por proteína

Foto: Werther Santana/Estadão

Marion Nestlepesquisadora, escritora e professora emérita da NYU

Quem come “comida de verdade” e evita produtos ultraprocessados não precisa ficar neurótico com a ingestão de vitaminas, minerais, fibras e nem mesmo de proteínas, as atuais vedetes no universo da alimentação. Essa é a opinião da pesquisadora americana Marion Nestle, uma das maiores especialistas em nutrição do mundo. “Você nunca precisa se preocupar com proteína se estiver ingerindo calorias suficientes”, defende, em entrevista ao Estadão.

Em passagem pelo Brasil, ela conta que teve a oportunidade de experimentar a nossa comida — e gostou muito. “O que mais você poderia querer?”, questiona, sobre a composição do prato brasileiro mais clássico de todos: arroz, feijão, carne e salada. “Com certeza é saudável, a questão é quanto se está comendo”, pondera.

Com doutorado em biologia molecular e mestrado em saúde pública com foco em nutrição, Marion é professora emérita da Universidade de Nova York (NYU), onde cofundou o programa de estudos sobre alimentação. Ela é autora do primeiro Relatório do Cirurgião-Geral sobre Nutrição e Saúde, publicado no fim dos anos 1980, e ajudou a escrever as Diretrizes Dietéticas para Americanos do governo dos Estados Unidos.

Aos 89 anos, ela fala abertamente sobre a influência da indústria alimentícia multibilionária no Congresso americano e nas altas taxas de obesidade infantil. Para a especialista, as grandes corporações dificultam a vida dos pais ao fazer as crianças acreditarem que precisam de produtos desenvolvidos especificamente para elas — quase sempre ultraprocessados.

Na obra “Uma verdade indigesta – como a indústria alimentícia manipula a ciência do que comemos”, publicado no Brasil pela Editora Elefante, ela afirma que a conexão entre a publicidade de alimentos não nutritivos e a obesidade infantil já foi comprovada. Marion é autora, coautora ou coeditora de dezesseis livros, vários deles premiados.

Apesar das críticas contudentes a esse setor, ela reconhece que é possível encaixar os ultraprocessados em uma alimentação saudável — desde que eles representem uma pequena parte das calorias ingeridas.

Confira a entrevista completa.

Qual a diferença entre os alimentos processados e ultraprocessados? Existem bons ultraprocessados?

Alimentos ultraprocessados são produzidos industrialmente, você não pode prepará-los na cozinha da sua casa porque não tem o equipamento e os aditivos. Geralmente, eles têm muitos aditivos, além de açúcar e sal adicionados. Você tem açúcar e sal na cozinha da sua casa, mas não tem os aditivos industriais, os texturizantes, os corantes e os aromatizantes. Você pode fazer pão na cozinha da sua casa – isso não é ultraprocessado. Mas o pão que você compra no supermercado, que tem muitos tipos diferentes de aditivos para mantê-lo estável e nunca mofar, é ultraprocessado.

Uma maneira fácil de entender é: a espiga de milho não é processada (é alimento in natura), o milho enlatado e congelado é processado, já o Doritos (salgadinho feito com farinha de milho) é ultraprocessado. E outro ponto sobre os alimentos ultraprocessados é que eles são feitos especificamente para serem irresistivelmente deliciosos ou viciantes. E estão entre os produtos mais lucrativos do supermercado.

Qual o impacto desses alimentos na nossa saúde?

Em geral, pessoas que consomem muitas calorias de alimentos ultraprocessados têm resultados de saúde piores do que aquelas que consomem a maioria de suas calorias de alimentos minimamente processados ou não processados, ou seja, “comida de verdade”.

Existem centenas de estudos que relacionam dietas ricas em alimentos ultraprocessados com mais obesidade, diabetes tipo 2, doenças cardíacas e mortalidade geral. Esses são estudos observacionais. Eles só podem demonstrar correlação, não podem demonstrar causalidade. Para procurar a causalidade, já foram realizados vários ensaios clínicos muito bem controlados, nos quais as pessoas foram colocadas em salas fechadas, onde não podem mentir ou trapacear sobre o que estão comendo, e receberam dietas ultraprocessadas ou não ultraprocessadas. Quando estão nas dietas ultraprocessadas, elas ingerem muito mais calorias do que consumiriam normalmente. Um dos estudos mostra 500 calorias a mais por dia; outro, 800 calorias a mais por dia; e outro, 1.000 calorias a mais.

Agora, há um estudo em que as pessoas receberam alimentos ultraprocessados supostamente “saudáveis”, ou seja, pães integrais com muitos aditivos, iogurtes com muitos aditivos, barras energéticas, esse tipo de coisa. O outro grupo recebeu alimentos (efetivamente) saudáveis, não processados ou minimamente processados. As pessoas (que comeram os ultraprocessados “saudáveis”) perderam menos peso do que as que estavam comendo a dieta minimamente processada. Então, mesmo nessas circunstâncias, elas estavam comendo mais calorias.

E quanto aos ultraprocessados rotulados como saudáveis, como whey protein, barrinhas de proteína e certos snacks? São boas opções para quando se está com pouco tempo ou para consumir entre as refeições principais?

Veja, essa é uma pergunta impossível de responder, a menos que você saiba todo o resto que a pessoa está comendo, todo o contexto. Comer um alimento ultraprocessado ocasionalmente não tem nada de errado. Eu como alimentos ultraprocessados, tenho meus favoritos. Só tento não comer muito.

Então, se você tem uma dieta geralmente saudável, comer um alimento ultraprocessado de vez em quando não vai fazer diferença. A questão é se você está ingerindo 50%, 60% ou 70% das suas calorias a partir de alimentos ultraprocessados. Isso não é uma boa ideia. Tente reduzir essa porcentagem.

O que precisamos saber quando lemos um rótulo de alimento?

Os rótulos dos alimentos brasileiros são muito bons. Mesmo para alguém que não lê português como eu, achei que eles eram muito bons. Eles informam o que você precisa saber, fornecem a lista de ingredientes, que é organizada em ordem (decrescente), com o ingrediente mais proeminente em primeiro lugar.

Portanto, se você tiver uma lista de ingredientes muito longa, com muitos compostos químicos que você não tem ideia do que são, mas que estão lá para dar textura, sabor ou cor, esse é um alimento ultraprocessado e você pode evitá-los facilmente. E, claro, o Brasil tem rótulos de advertência (como “alto em gorduras saturadas” ou “alto em açúcar”), mas não sei dizer se esses rótulos de advertência funcionam bem. Acho que seria ótimo ter um rótulo para alimentos ultraprocessados, isso tornaria as coisas muito mais fáceis.

Você teve a oportunidade de provar a comida brasileira? E o que você acha da tradicional refeição brasileira: arroz, feijão, carne e salada?

Só temos carboidratos, gorduras, proteínas e álcool como fontes de calorias. Não devemos incentivar as pessoas a beberem álcool. Tem as gorduras e os carboidratos — e há muito esforço para comer menos desses dois nutrientes. A única outra opção é a proteína, é o que sobra. Mas você nunca precisa se preocupar com ela se estiver ingerindo calorias suficientes. Há proteína em tudo. Mas as pessoas parecem achar que, se comerem mais, estarão mais saudáveis. Eu não acho isso. Provavelmente, comer mais proteína é inofensivo. Mas é muito questionável se isso traz algum benefício.

Você acha que, em geral, estamos ingerindo mais calorias do que devemos?

Sim, com certeza. Se você está ganhando peso, está ingerindo mais calorias. É simples assim. Se você não consegue saber se está ingerindo a quantidade certa de calorias, basta se pesar.

Ao considerar os hábitos alimentares das crianças, seja na escola ou com a família, com o que devemos nos preocupar?

Queremos que as crianças sejam expostas à maior variedade possível de alimentos, o mais cedo possível, ou a partir do momento em que começam a comer alimentos de verdade, porque você quer que elas conheçam novas texturas, novos sabores, que se aventurem nas comidas. Se você quer uma dieta nutritiva, não precisa se preocupar com vitaminas, minerais e fibras, você só precisa de uma grande variedade de alimentos relativamente não processados. Essa é a questão mais importante na nutrição.

Como a indústria alimentícia entra nisso?

Estamos lutando contra um sistema alimentar no qual a indústria alimentícia se esforça muito para comercializar alimentos altamente processados como coisas de que as crianças vão gostar. Eles são formulados para serem doces, porque as crianças gostam de açúcar. Todo mundo gosta de açúcar. (Mas) Você quer que as crianças entendam que existem sabores e texturas que vão além do açúcar.

O que as empresas de alimentos fazem, e eu acho que é a pior coisa, é tentar convencer as crianças de que os produtos “criados especificamente para elas” são os que elas devem comer, em vez dos alimentos que suas famílias preparam. Isso prejudica a autoridade dos pais em questões alimentares, e precisa parar. Ninguém quer discutir com os filhos sobre alimentação, já se discute sobre muitas coisas. Não é justo. É muito difícil para os pais lidarem com isso.

As crianças devem comer a mesma coisa que os adultos comem?

Sim, em porções menores, com menos açúcar e sal adicionados, e em pedaços pequenos para que não engasguem.

No Brasil, temos um limite para a presença de alimentos ultraprocessados nas escolas públicas, que foi recentemente reduzido de 15% para 10%. Esse é o limite é suficiente?

Me parece bom, mas não sei como funciona na prática. Gostaria de ir a uma escola e ver como é. Mas parece uma regra muito boa. Não acho que a recomendação seja não consumir nada de alimentos ultraprocessados. Isso não faz sentido. Mas reduzi-los para que não sejam a maior parte das calorias consumidas faz muito sentido.

Como o comportamento das pessoas em relação à alimentação mudou com a popularização de medicamentos usados para tratar obesidade, como Ozempic, Wegovy e Monjauro?

Esses medicamentos são fascinantes. Estou muito interessada neles. No último ano, sempre que dei palestras, perguntei se alguém na plateia estava usando esses medicamentos e se poderiam vir falar comigo em particular para me contar sua experiência. Conversei com todos os tipos de pessoas. Mas há alguns temas comuns e um deles é que (com o medicamento) você não quer comer tanto, não sente tanta fome. Os remédios reduzem o food noise (ruído alimentar), que é quando a comida está lá e você tem que comer. Estão observando também uma redução nas compras (de alimentos) entre as pessoas que tomam esses medicamentos e uma redução geral nas compras de junk food, embora seja muito difícil determinar se isso se deve especificamente ao medicamento análogo de GLP-1 ou se é devido à inflação e aos preços mais altos dos alimentos em geral. Mas as pessoas que tomam esses medicamentos dizem que simplesmente não querem mais comer ultraprocessados, e isso é incrível.